本文是一篇旅游管理论文，本研究以延吉市朝鲜族饮食为例，探究旅游者、居民、经营者三类核心利益相关者视角下的饮食原真性异同，明晰其中存在的价值取向冲突及深层次原因；探查地方饮食原真性重塑的发生原因和作用机制。
第1章 绪论
1.1 研究背景
1.1.1 具有地方和民族特色的美食日益成为旅游者的出行动力
淄博爆火出圈，烧烤成为淄博的新标签，并持续带热当地旅游（丁新科，2023）。旅游景区纷纷推出造型各异、各具特色的文创雪糕，深受游客青睐（居小春，2023）。近年来，美食已经成为新的旅游产品和旅游活动吸引游客的重要来源（Björk & Kauppinen-Räisänen，2016）。根据美国汽车协会的统计，美国餐饮业50%的利润来源于旅行者（Graziani，2011）。随着旅游者越来越追求当地体验、地方特色，越来越多的研究致力于饮食原真性（Özdemir & Seyitoğlu，2017）。品尝当地饮食，是旅游者寻求原真性不可或缺的一种方式（Zhang et al.，2019），更是探索当地文化的一种便捷方式（Chang et al.，2010），可以为旅游者提供当地人吃什么、他们如何准备食物以及当地饮食味道如何的线索，这种感官上的文化探索使旅游者的感觉更加真实，而这也意味着，原真性是旅游者出行的最重要动力之一（Mak et al.，2017）。传统饮食在旅游者在目的地的体验中扮演着重要角色，发现当地饮食是旅游者访问目的地的一个目标（Lunchaprasith & Macleod，2018）。旅游者寻求真实的体验，以找到他们生活中的意义或加强他们当前或期望的身份（Beverland & Farrelly，2010)。旅游者带着他们自己的个人经历形成他们对原真性的感知而且重视传统氛围和饮食，因此原真性成为提高旅游者体验质量的要素（Lunchaprasith & Macleod，2018）。已有研究表明，饮食原真性会促使旅游者形成积极的旅游体验（Jang & Liu，2011）。如何从饮食原真性方面入手刺激旅游者出游为旅游学研究提出了新的问题。
1.2 研究意义
1.2.1 理论意义
饮食原真性这一领域的研究尚不深入，而且相关案例研究仍不丰富。已有的饮食原真性研究多从定量研究的角度分析影响原真性体验的因素以及出游动机、重访意愿等，而对这种原真性的形成过程解释不足，并且缺乏一些重要的利益相关者视角，对于原真性的解读则更少，往往通过几种主流派系进行解读。
首先，本文将通过质性研究，阐明旅游作用下的地方饮食原真性的重塑过程和形成机制，揭示核心利益相关者（经营者、本地居民、外来旅游者）分别扮演的角色。其次，本文将从不同类型的原真性对案例进行解读，以期对原真性前沿观点进行补充。最后，饮食文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，亟须深化和拓展旅游背景下饮食原真性重塑从现象发生到机理探索的内在规律，以推动饮食生产研究的理论创新，丰富这一领域的研究。
1.2.2 实践意义
在饮食原真性成为旅游者的出行动力和地方饮食成为日益重要的旅游资源的双重背景下，地方饮食文化生产在满足饮食消费需求变化的同时，也担负着引领地方文化创新、提升地方文化影响的职责使命，研究旅游作用下的地方饮食原真性重塑将有重大的实践意义。
首先，越来越多的城市将饮食作为旅游招牌，一处处“旅游美食打卡地”应运而生，如何解读自身地方特色、重构和再塑地方饮食原真性是延吉应对激烈城市竞争时必须解决的重大现实问题。研究旅游作用下的饮食原真性有利于更好地发展旅游业，希冀能厘清饮食传承利用的思路，做好饮食这一块金字招牌，优化旅游目的地形象，吸引旅游者，推动旅游地饮食文化生产的实践创新。
其次，伴随着旅游目的地热度的提升，一些矛盾也随之出现。本研究从不同主体的视角来研究饮食原真性重塑，能够有助于协调解决其中的问题，促进地方饮食焕发新的生机、旅游业健康发展，在实践上拓展旅游作用下对地方饮食文化坚守传统与创新发展的系统认识。
第2章 文献综述
2.1 旅游原真性
2.1.1 旅游原真性的概念
“原真性（authenticity）”一词起源于拉丁文“authenticus”和希腊文“authentikos”（Li et al.，2022），用于形容事物是“真正的（genuine）”、“原始的（original）”、“无辜的（innocent）”、“真诚的（sincere）”、“诚实的（honest）”、“未受影响的（unaffected）”（Fine，2003）。自MacCannell20世纪70年代引入“原真性”概念,旅游学界已涌现出丰富的研究成果，旅游学研究者借用这一概念展开了许多研究。旅游中的原真性研究犹如一场旷日持久的思辨，“舞台原真性”（staged authenticity）、“渐进原真性”（emergent authenticity）、“定制化原真性”（customized authenticity）等概念接踵而来（赵红梅 等，2012）。张朝枝（2008）对“authenticity”的不同中文译法进行了比较辨析，并对其适用场景进行了归纳总结，认为社会学界、民族学界通常译为“本真性”，文化遗产保护界常用“原真性”，与之相比，旅游界常用的“真实性”更强调旅游者的体验。本文则统一采用饮食地理学中更为普遍的“原真性”这一译法，一方面保留“原”字“原初”的含义，体现饮食本身的原始特性，另一方面保留“真”字“真实”的含义，侧重旅游者的真实体验。
目前，占据“原真性”研究理论中核心地位的是：客观原真性、建构原真性、后现代原真性、存在主义原真性四个理论视角（赵寰熹，2019）。最初的客观原真性是MacCannell在“舞台真实性”基础上，提出的一套对于旅游原真性的理论，认为存在一种绝对的“真实”，对客观原真性的讨论在于揭示游客对于这个“绝对真实”的感知。而随着研究不断深入，许多研究者对此提出质疑，建构原真性、后现代原真性这两个主要的理论视角也相继出现。建构主义的理解侧重于特定景点被旅游经营者“舞台化”的方式。建构主义原真性理论认为旅游者追求的并非是客观的原真性，而是在社会建构下的符号化的原真性。王宁（Wang）在对前面几种原真性作出区分的基础上，提出了存在主义原真性，更强调的是旅游主体的感受是否“真实”。Canavan和ManCamley（2021）又提出了后后现代主义原真性来构建原真性体验的新内涵（见表1）。
2.2 旅游中的饮食原真性
2.2.1 饮食原真性的概念
近几年来，饮食文化的原真性引起了学者们的关注（杜雅文 等，2017）。饮食原真性可以被视为一个地方所特有的当地食物的原真性，是对当地文化的一种描述（Zhang et al.，2019）。为便于理解，这种原真性也可以理解为口语中的“正宗的（authentic）”（曾国军等，2011）。在对饮食原真性进行概念化时，Bee（r2008）提出了一种二元观点：“这种原真性的法律基础是由共识（建构主义原真性）构建的，我们可以选择以我们希望的任何方式参与其中（后现代主义原真性）。”Sims（2009）认为饮食真实性通过三种方式来呈现。首先，当地食品在当地生产时被旅游者认为是正宗的，对应客观原真性。其次，食物与旅游地的原真性关系是社会建构的结果。第三，与当地食物的接触带来了存在原真性，因为饮食体验在联系旅游者和旅游目的地中发挥了重要作用。Prayag等（2022）的研究同样印证了这种存在原真性，因为美食爱好者越来越强调整体体验而不仅仅是盘中的食物。国内尚缺乏理论层面对饮食原真性的深层次解读，而更多地将关注点放在了实证研究。
2.2.2 饮食原真性与旅游者
饮食是绝大多数游客在旅游目的地不可或缺的一项活动。饮食可以满足旅游者在旅游过程中对物质、文化、社交和声誉等的多重需求（Fields，2002）。有学者列举了旅游者在旅游过程中饮食消费的五个案例，来说明旅游中的饮食能同时满足马斯洛需求层次理论中的五个层次的需求（Tikkanen，2007）。从旅游体验的角度分析，饮食可以构成旅游者的高峰体验(peak experience)和支持性体验(supporting experience)（Zhang et al.，2019）。后者显示了当地饮食品质属性的重要性，而前者则显示了原真性对于旅游者至关重要。作为支持性体验，旅游者所偏好的饮食是对他们日常饮食的扩展或强化。换而言之，旅游者希望获得比平时更好的饮食体验，但这种体验又不能过度偏离日常饮食，脱离了自己的舒适区(comfortable zone)。当饮食体验脱离舒适区时，当地饮食反而可能会对旅游者体验旅游目的地产生负面影响（Cohen，2004）。
第3章 研究设计 .................... 14
3.1 研究目标和研究问题 ....................... 14
3.2 案例选取 ............................. 14
3.3 数据收集方法 ..................... 16
第4章 不同核心利益相关者视角下地方饮食的多元解读 .................. 21
4.1 旅游者与居民饮食原真性感知 ................ 21
4.1.1 ZMET实施步骤 .................... 21
4.1.2 ZMET共识分析 ....................... 27
第5章 不同话语利益博弈下地方饮食的原真性变迁和重塑 ................ 37
5.1 民族混居推进地方饮食融合：客观源
