本文是一篇医药学论文，本课题以小龙虾虾仁为对象，研究了不同规格小龙虾在不同蒸煮时间下的加工适应性，并考察了不同配比的抗冻剂与冻结方式以及两者协同作用对冻煮虾仁抗冻能力的影响，可望为制备高品质的冻煮虾仁产品提供参考。
第一章 绪论
1 问题的由来
近年来，小龙虾产业规模发展迅猛，其养殖面积与产量均逐年增长，已经成为我国经济产值最大的淡水虾类品种(黄鸿兵等 2021)。根据2021年中国小龙虾发展产业报告，2020年中国小龙虾产业总产值超过3400亿元，其中以加工业为主的第二产业占比最高，产业产值高达480.08亿元，同比2019年增长9.11%(李楚君等 2021)。目前，市场上小龙虾加工产品多样，诸如速冻整肢虾、风味休闲虾、冻煮虾仁/尾等，其中，冻煮虾仁是重要的出口小龙虾产品之一。然而，虾仁在冻藏过程中由于冰晶的形成与生长会对虾肉组织造成机械损伤，同时蛋白质也会发生变性，这将造成虾肉的弹性、咀嚼性等感官品质的劣变及营养成分的流失(Zhang et al 2020; Zhu et al 2019)，此外由于虾肉细胞被破坏，解冻后脂肪酸与酶类直接接触，导致虾肉被氧化、色泽变暗(关志强等 2016; Burgaard et al 2011)。当前，为克服水产品冻藏过程中品质劣变，添加抗冻剂与采用快速冻结的方式是延缓水产品在冻藏过程中品质劣变最常用的手段(贾世亮等 2021)。尽管对于单独抗冻剂或冻结方式对水产品冻藏过程中品质的影响已有诸多报道(江杨阳 2019; Shi et al 2018; Zhao et al 2014)，但从原料加工适应性和抗冻剂协同冻结方式层面系统研究小龙虾仁冻藏过程品质变化规律方面尚无进一步报道。因此，本课题拟以小龙虾为对象，系统研究不同规格小龙虾的加工适应性，考察原料规格与蒸煮时间对小龙虾虾仁品质的影响，同时考察不同抗冻剂配方和冻结方式对冻煮虾仁品质的影响，进而为高品质冻煮虾仁的制备及工艺优选提供数据参考。
2 国内外研究进展
2.1 小龙虾的加工现状
小龙虾味道鲜美、肉质细嫩，且营养价值高，深受消费者喜爱。如表1-1所示，目前，小龙虾的加工产品主要分为四大类，分别为速冻产品、调理预制产品、即食产品与副产物加工产品。速冻产品是小龙虾主要的初级加工产品，如冻煮虾尾、冻煮虾仁与冻煮整肢虾等，具有较高的经济效益(李楚君等 2021)。冻煮虾仁产品食用方便，营养丰富，目前常被餐饮企业用作虾仁盖浇饭、虾仁水饺等加工产品的原料或直接被消费者购买进行二次加工，但小龙虾制品在冻藏过程中易发生质构劣变及汁液流失等问题，且冻煮虾仁相较于其他速冻产品品质劣变速度较快。因此，采用添加抗冻剂或快速冻结的方式进行冻煮虾仁的品质调控成为该类产品研发的重点。
第二章 原料规格与蒸煮时间对冻煮虾仁品质的影响
1材料与方法
1.1试验材料
1.1.1 原料
鲜活克氏原螯虾（5-6月份），由华中农业大学双水双绿研究院友情提供，均由同一产区产出。 1.1.2 主要试验试剂 分析纯石油醚（30~60℃），购于国药集团化学试剂有限公司。
1.2仪器与设备
AUY220型电子分析天平，岛津企业管理（中国）有限公司；TX2202L型电子天平，岛津企业管理（中国）有限公司；C21-SN216型电磁炉，美的电器公司；TA-XT2i型质构仪，英国StableMicro Systems 公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；CR-400型色度仪，日本柯尼卡公司；TDL-5-A 型离心机，上海菲恰尔分析仪有限公司；SZF-06A型半自动索氏抽提仪，上海华睿仪器有限公司。
1.3试验方法
1.3.1原料规格与蒸煮时间的选择
原料规格的选择试验中，小龙虾的蒸煮时间均控制在4 min，每次蒸煮36只小龙虾，料液比为1:5；
不同蒸煮时间的试验中，原料规格均选用20-29 g的小龙虾，其他操作步骤同冻煮虾仁前处理操作。
冻煮虾仁制作流程如下所示：将新鲜的小龙虾清洗，按不同规格分级后，放入沸水中蒸煮数分钟，使用冰水冷却6 min，去头，去壳，去黄，所得的虾仁用做后续试验。
2结果与分析
2.1 原料规格对虾仁蒸煮产品得率、离心持水力与水分含量的影响
由表2-2可知，原料规格对虾仁蒸煮产品得率、离心持水力与水分含量均有显著影响（p<0.05），其中蒸煮产品得率随着原料规格的增加，逐渐减小，20-29 g的小龙虾蒸煮产品得率为22.44%，与10-19 g的小龙虾蒸煮产品得率无显著差异。水分含量随着规格的增加，也呈现下降的趋势，这与陈东清与毛涛等人的研究结果一致(陈东清等 2019; 毛涛等 2020)，10-19 g与20-29 g的小龙虾蒸煮后，虾仁的水分含量分别为81.43%与80.70%，两者差异不大，但20-29 g的小龙虾蒸煮后，虾仁的离心持水力最高，为78.60%。
小龙虾的虾头部分占有较大的比例(徐文思等 2021)，且随着小龙虾的生长，其不可食部分的比例逐渐增加。封功能等人发现中虾相较于幼虾，含肉率较低，且成虾的含肉率进一步下降(封功能等 2011)；胡弈静研究了小龙虾规格与外形特征的关系，一般情况下，小龙虾体重越大，其尾长的比例越低(胡奕静 2013)，这与本研究的结果一致。随着小龙虾的生长，除了体重的增加，虾仁的营养成分也会发生变化，如水分、粗蛋白、粗脂肪等(Thompson et al 2005)。毛涛等人发现随着小龙虾规格的增加，虾肉水分减少，但粗蛋白的含量却先上升后下降，而盐溶性蛋白含量与肌肉的持水性有关，这可能是造成离心持水力变化的原因(毛涛等 2020)。
第三章 不同抗冻剂对冻煮虾仁品质的影响 ........................... 28
1 材料与方法 ........................... 28
1.1 试验材料 ............................... 28
1.2 仪器与设备 ............................ 29
1.3 试验方法 ..................................... 29
第四章 不同冻结方式对冻煮虾仁品质的影响 .......................... 51
1 材料与方法 .................................. 51
1.1 试验材料 ................................. 51
1.2 仪器与设备 .................................. 52
1.3 试验方法 ............................... 52
第五章 结论、创新点与展望 ............................. 72
1 结论 ................................. 72
2 创新点 .................. 73
3 展望 .................................. 73
第四章 不同冻结方式对冻煮虾仁品质的影响
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 原料
鲜活克氏原螯虾（20-29 g，10-11月份），由华中农业大学双水双绿研究院友情提供，均由同一产区产出。
1.1.2 主要试验试剂
氯化钾、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、盐酸标准溶液、氧化镁、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、硫代巴比妥酸、无水乙醇、氯化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氢氧化钠、酒石酸钾钠、无水碳酸钠、五水合硫酸铜、福林酚、Tris（三羟甲基氨基甲烷）、尿素、SDS（十二烷基磺酸钠）、EDTA（乙二胺四乙酸）、磷酸均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司；5,5’-二硫双(2-硝基苯甲酸)、2,4-二硝基苯肼均为分析纯，购于上海麦克林生化科技有限公司。
1.2 仪器与设备
AUY220型电子分析天平，岛津企业管理（中国）有限公司；TX2202L型电子天平，岛津企业管理（中国）有限公司；J-26 XP 型冷冻离心机，贝克曼库尔特商贸(中国)有限公司；TDL-5-A 型离心机，上海菲恰尔分析仪有限公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；TA-XT2i型质构仪，英国StableMicro Systems 公司；IKA2000型高速分散均质机，德国IKA公司；772S型可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅，常州市国华仪器制造有限公司；DZ400-ZD型真空封口机，上海余特包装机械制造有限公司；KMF46S20TI型冰箱，博世公司；818型pH计，ORINO公司；KDN-A型半自动凯氏定氮仪，上海新嘉电子有限公司；STF-16型速冻柜，上海世备电子有限公司；YDZ-500型液氮喷淋装置，成都科莱斯低温设备有限公司；Ultracan VIS型台式测色仪，美国 Hunter Lab 公司；MX-S漩涡振荡仪，美国赛洛捷克公司；DF-101S型恒温加热磁力搅拌器，巩义市科瑞仪器有限公司；C21-SN216型电磁炉，美的电器公司。
第五章 结论、创新点与展望
1 结论
本课题以小龙虾虾仁为对象，研究了不同规格小龙虾在不同蒸煮时间下的加工适应性，并考察了不同配比的抗冻剂与冻结方式以及两者协同作用对冻煮虾仁抗冻能力的影响，可望为制备高品质的冻煮虾仁产品提供参考。
（1）原料规格与蒸煮时间对冻煮虾仁的品质有显著影响。20-29 g的小龙虾蒸煮后，质构特性与感官评分优于10-19 g的小龙虾，且与30-39 g的小龙虾无显著差异，但20-29 g的小龙虾相较于30-39 g的小龙虾，加工副产物更少，
